Fabelhaftes Fisch-Rillettes aka nordischer Brotaufstrich

Dieser Beitrag enthält Produktwerbung für den Fisch der Firma Stadtfarm. Die im Artikel verwendeten Fischprodukte wurden mir kostenfrei im Rahmen einer unbezahlten Zusammenarbeit zur Erstellung eines ebooks zur Verfügung gestellt.

FABELHAFTES FISCH RILLETTES AKA NORDISCHER BROTAUFSTRICH

 

Es wird Herbst! Das Pampasgras reckt seine Wedel hervor, passend zum nahenden Geburtstag des Gatten, der Wein ist gereift und die ersten Blätter werden herbstbraun - neben den ganzen sommertrockenbraunen Blättern natürlich. Wir sprechen davon, dass noch der eine oder andere Vorrat fehlt, Kaminholz dringend zu den günstigen Augustpreisen geliefert werden müsste und darüber, ob wir die Sommerbettdecken, unter denen es jetzt fast schon frisch wird, gegen die dickeren austauschen. Die beste Schwägerin, die sich eigentlich nur ab 35°C wohl fühlt meint, es würde jetzt wirklich reichen, sie bräuchte keine Wärme mehr und kauft sich Winterkleider. Wenn man aufwacht, muss man das Licht anmachen und Abends wird es plötzlich dunkel. Der Postillon meldet, die Inuit haben kein Wort für Obatzda. Wir buchen unseren Sommerurlaub für nächstes Jahr im Juli. Die durchschnittliche Temperatur der letzten Jahre dort beträgt 13°C. Der Gatte geht auf die Terrasse und sagt, er friert. Ja, der Sommer ist fast rum.

 

Was passt da mehr, als ein gemütliches Frühstück im Freundeskreise, ein verlängerter Freitag Abend, eher so ein Brunch mit vielen süßen aber auch herzhaften Köstlichkeiten? Frisches Brot kommt noch dazu und natürlich KaiserschmarrenKäse, Wurst und Fisch.

 

Da passt es, dass ich vor einiger Zeit von stadtfarm.de eine Anfrage bekommen habe, ein Fisch-Rezept zu einem Fischkochbuch bei zusteuern. Über stadtfarm.de hatte ich vorher noch nichts gehört, was daran liegen mag, dass diese ihr sogenanntes "smart urban farming" in Berlin betreiben und wir da lange nicht mehr waren. Smart Urban Farming? Stadtfarm schreibt dazu auf ihrer Internetseite: "StadtFarm lebt Smart Urban Farming direkt im Herzen Berlins. Mit AquaTerraPonik produzieren wir die Natur zum Vorbild und in Kreisläufen lokal und nachhaltig unseren frischen Fisch, StadtSalate, Kräuter & Gemüse. Visionär, kulinarisch, die Nachbarschaft als Partner für lokale Partizipation ist die Stadtfarm Treffpunkt für alle die pure Natur und Genuss erleben wollen."

 

AquaTerraPonik? Surft man ein wenig bei stadtfarm.de herum, findet man noch viel mehr interessante Informationen und vor allem erschliesst sich das Konzept, beginnend bei den Produkten rund um Clara. Clara ist der Stadtfarm-Fisch: "Unser African Catfish (Clarias gariepinus) ist ein Fisch mit Migrationshintergrund, fühlt sich aber bei uns wohl. Das ursprüngliche Verbreitungsgebiet war Zentralafrika, daher bevorzugt er warme Wassertemperaturen von 28°C. Wir arbeiten nach dem Prinzip der Kreislaufwirtschaft und nutzen in unserer Stadtfarm die Kopplung von moderner Aquakultur und Gemüseanbau, der sogenannten AquaTerraPonic – Ressourceneffizient und nachhaltig. Jedes Catfish-Produkt kann lückenlos bis zum Ursprung rückverfolgt werden."

 

FABELHAFTES FISCH RILLETTES AKA NORDISCHER BROTAUFSTRICH

 

Aha: Clara schwimmt also in warmem Wasser herum. Ihre Ausscheidungen werden durch Bakterien in Dünger umgewandelt und gelangen in einem geschlossenen Kreislauf durch Becken mit Erde. Pflanzen nehmen dort die Nährstoffe auf und reinigen so das Wasser, welches wieder zu Clara gelangt. Das nennt man dann geschlossene Kreiswirtschaft und die kommt ohne Antibiotika aus und ist laut Stadtfarm auch noch von einer tollen Ökobilanz gekrönt.

 

Und Clara? Schmeckt die denn jetzt? Nur Pflanzen essen finden wir ja auch doof, wie der treue Leser hier weiß. Im Probierpaket von Stadtfarm für meine Rezeptentwicklung hatte ich einmal rohes Fischfilet und einmal die geräucherte Variante. Der Fisch kam tippitoppi bei mir an. Da wir ja zwischendurch bei Hello Fresh oder Marley Spoon bestellen, weiß ich dabei gut um das Problem, möglichst müllreduziert Dinge trotzdem vertrauensvoll gekühlt zu versenden. Stadtfarm hat dies durch eingefrorene Wasserflaschen im Fischpaket gelöst, die man danach einfach austrinken kann. Klasse! Von Aussehen & Struktur ist das Filet von Clara dabei groß (der African Catfish, auch Raubwels genannt, kann bis zu 1,70m lang werden) und fest ohne Gräten strukturiert. Also auch ein toller Fisch für den nordischen Fischauflauf hier. Der Räucherfisch hat ein tolles Raucharoma, ist butterzart, hat aber das sehr ölige, welches die klassischen Räucherfischarten wie zum Beispiel die Makrele mitbringen, gar nicht im Gepäck. Also auch ein toller Allrounder und für dieses Rezept hervorragend geeignet. Die Qualität von Stadtfarm ist übrigens Bombe.

 

Stadtfarm versendet bundesweit Räucherfisch und andere Produkte, in Berlin selbst gibt es alles direkt frisch zu kaufen, schau also mal vorbei, wenn Du dort bist.

 

Und wenn Du dazu dann tolle Fisch-Rezepte benötigst, nimm dieses hier und die anderen in dem tollen frei erhältlichen e-Kochbuch. Viele Bloggerkolleginnen und Kollegen waren daran beteiligt und es ist eine super Rezeptesammlung dabei herausgekommen.

 

FABELHAFTES FISCH RILLETTES AKA NORDISCHER BROTAUFSTRICH

 

Rezept für 3 kleine 370 ml Weckgläser in Sturzform von gläserundflaschen

 

für das Dünsten des frischen Filets:

500 g frisches Fisch-Filet

1 kleine Stange Porree

2 große Möhren

1/4 Knolle Sellerie

1 kleine Petersilienwurzel

300 ml Weißwein

2 Lorbeerblätter, Salz & Pfeffer

Olivenöl für die Pfanne

 

für das Rillettes:

gedünstetes Fischfilet von oben

250 weiche Butter

250 g geräuchertes Fisch-Filet

50 g gehackte Kapern

abgeriebene Schale einer Biozitrone

1/2 TL Cayennepfeffer

2 TL gehackte frische Thymianblätter

4 EL Weißwein

1 EL Zitronensaft, Salz & schwarzer Pfeffer

 

2-3 schöne Glasbehälter

 

FABELHAFTES FISCH RILLETTES AKA NORDISCHER BROTAUFSTRICH

 

1. Porree putzen und nur das Weiße in Ringe schneiden. Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel putzen und würfeln.

 

2. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und das Gemüse darin 3 Minuten andünsten, es dürfen Röstaromen entstehen. Mit Weißwein ablöschen. Rohes Fischfilet und Gewürze in den Sud geben. Alles 10 Minuten köcheln lassen, bis der Fisch gar ist. Fisch aus dem Sud auf einen Teller geben, abkühlen lassen und trocken tupfen.

 

3. Für das Rillettes die weiche Butter mit dem Weißwein schaumig schlagen. Dann das gedünstete und das geräucherte Filet klein zupfen und mit allen anderen restlichen Zutaten unter die Buttermischung heben. Mit Zitronensaft, Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

 

Lass es Dir schmecken. Sei glücklich.

 

FABELHAFTES FISCH RILLETTES AKA NORDISCHER BROTAUFSTRICH

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