Pulled Pork-Burger mit BBQ-Sauce & Coleslaw

 

So, liebe Leserinnen und Leser. Wartet Ihr schon tagelang gespannt auf nichts anderes, als die Fortsetzung der Rezepte-Serie zum Essen mit Freunden? Wahrscheinlich... Am letzten Freitag gab es bei uns wie bereits berichtet einen ganz wunderbaren Burger. Pulled Pork, selbstgemachte BBQ-Sauce und als Topping Rosenkohl-Coleslaw. Mit Fleisch, Professor Hu war so glücklich. Die Details zu dem Coleslaw habe ich Euch ja schon verraten. Heute folgt nun die Auflösung zum Pulled Pork und der Sauce. Damit ist das Burger-Rezept komplett. Fehlt als nächstes noch das Nachtisch-Eis. Erinnert Ihr Euch? Da war doch etwas mit Popkorn...?

 

 

Aber erstmal zurück zum Burger. Auch wenn das Rezept heute etwas umfangreicher aussieht, macht es sich fast von selbst. Ok, die BBQ-Sauce muss gelegentlich umgerührt werden, köchelt aber auch eigentlich so vor sich hin. Und das Schwein? Ja, dass braucht schon so seine 7-8 Stunden. Wer also elektrische Geräte oder seinen Ofen in der Küche nicht gerne unbeaufsichtigt lässt (und alles  andere macht natürlich niemand, davon würde ja keine Versicherung etwas hören wollen...), der sollte diese Zeit entweder über Nacht einplanen oder vom Vormittag an bis zum Abendbrot zumindest zuhause sein. Wenn auch nicht notwendigerweise in der Küche. Denn wie gesagt: das Schwein wird fast von selbst zum Pulled Pork. Ehrlich!

 

Wie wird das zerrupfte Schwein nun zubereitet und warum so lange? Ich habe es im Slowcooker* gemacht. Mit einer Zeitschaltuhr bestückt, kann der sogar so passgenau starten, dass das Essen nach der Arbeit auf dem Tisch steht, wenn man möchte. Slowcooker sind einfache elektrische Geräte, die einen gaaaaanz langsamen Garprozess im Bereich der Niedrigtemperatur meist ohne weitere Funktionen unterstützen. Die Zutaten kommen in die enthaltene Keramikschale, diese wiederum wird in das Gerät gestellt. Meins hat dazu genau einen Schalter mit drei Einstellungen: Low, High, Warmhalten. Fertig. Alternativ kann man den Ofen verwenden oder, ganz klassisch, da kommt das Gericht auch ursprünglich her, den Smoker.

 

Warum nun dieses ewige Niedrigtemperatur-Garen im Slowcooker oder Ofen? Ist das nicht ein wenig nervig und geht es nicht auch anders? "Nein!" ist die Antwort, keines Falls, gar nicht, niemals, nie. Warum, liegt am sogenannten Strukturprotein Kollagen und was die Hydrolyse mit dem Fleisch macht. Hä, fragst Du Dich jetzt? Kollagen? Hat das nicht mit Bindegewebe zu tun? Genau. Und das wird aus dem Fleisch, insbesondere eben bei kollagenhaltigen Stücken wie hier verwendet, durch die niedrige Temperatur erst förmlich rausgeschmolzen, dann in Gelatine umgewandelt, wodurch wieder Wasser gebunden wird. Ergebnis: butterzart und zerrupf-bar. Wenn Du es ganz genau wissen willst, lies dies.

 

Wäre das also geklärt. Du brauchst für dieses Gericht neben den Zutaten also vor allem Zeit. Ein Slowcooker hilft, muss aber echt nicht sein, der Ofen tut es auch. Das Fleisch wird vor dem Start über Nacht im Vakuum mariniert, wenn Du keinen Vakuumierer* hast, auch egal. Fest in Frischhaltefolie einwickeln ist genau so prima. Los gehts.

 

 

Zutaten für das Pulled Pork im Burger für 4 Personen mit Resten

 

1,3 kg Schweinenacken

1/2 Glas Apfelsaft

2 EL Apfelessig

 

für den Rub

3 Knoblauchzehen, fein gehackt

1/2 Zwiebel, fein gehackt

beides zusammen kross in etwas Olivenöl gebraten und wieder abgekühlt

1 EL Paprikapulver

1/2 TL Majoran

1/2 TL Pfeffer

1 TL Salz

1 EL Rohrohrzucker

ein paar Stöße Hickory liquid Smoke*

 

Zubereitung im Slowcooker, Stufe High: 7,5 h, dann 30 Minuten auf Warmhalten

Zubereitung im Ofen, KEINE Umluft, Niedrigtemperatur 110°C, ca. 6 h

Originale Zubereitung im Smoker bis zu 20 h (Kerntemperatur 90°C)

 

Zutaten für die BBQ-Sauce

4 Knoblauchzehen, klein gehackt

eine kleine Zwiebel, klein gehackt

etwas Olivenöl zum Anbraten

1 Dose Tomaten (400 g)

2 EL Tomatenmark

3 EL Rohrohrzucker

3 EL Honig

1 Lorbeerblatt

1 TL Kreuzkümmel

schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Chilliflocken nach Wunsch

50 ml Apfelessig

3 EL Sojasauce

am Ende: ein paar Stöße Hickory liquid Smoke*

 

Zubereitung im Topf auf dem Herd, Dauer ca. 45-60 Minuten

     

4 Roggenbrötchen

Rosenkohl-Coleslaw

 

Danach:

Popkorn-Eis. Yes. Rezept folgt!

 

 

Du fängst einen Tag vorher an. Du kannst dann in einem Rutsch die BBQ-Sauce, den Coleslaw und den Rub vorbereiten, das Fleisch marinieren und über Nacht in den Kühlschrank verbannen. Die BBQ-Sauce kann auch ganz gut mehrere Tage im Voraus gemacht werden, sie zieht dann gut durch. Du kannst Sauce & Coleslaw aber auch am Essenstag herstellen. Nur das Fleisch muss auf jeden Fall lange genug im Rub liegen.

 

Das Pulled Pork Rezept lehnt sich an das im Crocky-Blog an, einer wunderbaren Seite, auf der man wirklich alles zum Thema Slowcooker erfährt. Schau da auch mal vorbei, das lohnt sich wirklich! 

 

Für den Rub startest Du mit der Pfanne und brätst in etwas Olivenöl Knoblauch und Zwiebeln schön kross (und "trocken"), danach abkühlen. Dann vermengst Du dies mit allen anderen Zutaten, reibst das Fleisch damit ein und vakuumierst es in einem Beutel, alternativ fest mit Folie umwickeln. Ab für mindestens 12h in den Kühlschrank.

 

Am nächsten Tag rechtzeitig das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und am besten von selbst auf Zimmertemperatur bringen. Denn je kälter es ist, desto länger dauert das Garen später. Wenn es zu kalt ist, wenn Du es in den Ofen oder den Slowcooker legst, musst Du schon mit einer Stunde mehr Garzeit am Ende rechnen. Ist es "warm" genug, ab damit in den Slowcooker, Apfelsaft und -essig dazu, Deckel drauf. Warten. Und warten. Und nicht linsen (Deckel bleibt zu, Temperatur bleibt drin). Und versuchen, 8 Stunden lang die köstlichen Gerüche, die sich bilden, auszuhalten ohne den Gästen schon vorher alles wegzuessen. Wenn die Zeit um ist, das Fleisch noch im Ofen/ Slowcooker etwas ruhen lassen, danach aus dem Bratensaft nehmen und mit 2 Gabeln zerrupfen.

 

Die BBQ-Sauce geht so: erst Knoblauch und Zwiebel in einem Topf in etwas Öl anrösten, diesmal nicht zu kross, dann alle anderen Zutaten dazu geben (außer dem Liquid Smoke, der kommt erst dazu, wenn die Sauce abgekühlt ist) und dann unter gelegentlichem Rühren auf kleiner Temperatur langsam und fürsorglich einköcheln. Dauert bestimmt so 45 Minuten, ggf. länger. Die Konstistenz ist am Ende klebrig schwer. Dann in einem Glas gut durchziehen lassen.

 

Für den Burger baust Du nun alles zusammen: die am besten noch einmal frisch getoasteten Brötchenhälften werden mit etwas Bratensauce bestrichen, danach folgt das Fleisch, Coleslaw und BBQ-Sauce. Oder alles in einer Reihenfolge Deiner Wahl. Lass es Dir schmecken. Sei glücklich!

 

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