Weizenvollkorn-Baguette mit Sauerteig & Hefe

WEIZENVOLLKORN-BAGUETTE MIT WEIZENSAUERTEIG

 

Es ist ja immer interessant, wann man wozu Lust hat in der Küche. Derzeit ist es bei uns definitiv Lust zum Brot backen. Wenn sonst allein das Anheizen des Herdes zum Augenrollen treibt, treibt nun Sauerteig und Hefe munter bei uns vor sich hin. Gut, wenn immer alle Grundzutaten im Haus sind und gut auch, wenn alle Küchengeräte bereit stehen. Ich habe bereits hier in diesem Artikel umfangreich darüber berichtet. 

 

Wesentlich vor Start der Zubereitung ist bei Brot die Zeitplanung. Denn egal ob mit Hefe gebacken oder Sauerteig, wir setzten meist am Vortag schon an und lassen über Nacht reifen, je nach Rezeptur im relativ kühlen Keller oder aber auch  bei Zimmertemperatur unter dem Wohnzimmerklavier.

 

In der Zeit, in der der Ofen noch nicht dauerhaft brennt, aber die Zimmer nicht mehr schwülwarm sind wie derzeit, lohnt sich auch ein sogenannter Gärautomat. Der versierte Techniker mag sich so etwas auch gerne selbst basteln, ich habe bei Amazon zugegriffen. Dort habe ich auch den Weizensauerteig erstanden, mit dem dieses Brot hervorragend gelungen ist. In dem Gärautomat kann man aber tatsächlich auch super selbst Sauerteig gelingsicher ansetzen. Und keine Sorge dabei, ob etwas schlecht wird und man es dann nicht merkt. Mann merkt es, dermaßen. Mir ist einmal ein Sauerteig im Kühlschrank verendet und ein anderer im Gärautomaten, irgendwas hat da nicht gestimmt. Es roch so unfassbar übel, das hätte bei funktionierendem Geruchssinn niemand mehr weiter verwendet.

 

WEIZENVOLLKORN-BAGUETTE MIT WEIZENSAUERTEIG

 

Mittlerweile sind schon ganz schön viele Rezepte rund um das Brot hier zusammengekommen und dienen mir selbst als guter Rezepte-Speicher. Du findest sie unter A-Z, in der Suchfunktion auf der Startseite oder unter dem Tag Brot. Surf einfach mal herum und lass Dich inspirieren. Hier sind zudem bei Amazon* die wesentlichen Backhilfen zu finden, die ich für dieses Rezept verwendet habe:

 

 

Das aktuelle Baguette ist mit Vollkornmehl hergestellt. Wie hier berichtet, mahle ich Körner der Mühle Erks selbst. Dieses Brot ist diesmal mit Sauerteig und Trockenhefe hergestellt, die bekommt man auch in guter Qualität im Onlineshop der Mühle. Vegan (ach neh, echt) und bio! Der Weizen ist auch von dort, wir kaufen immer das größere Gebinde und mahlen wie gesagt selbst. Das Weizenmehl 550 ist aus Horsten auch klasse, da ich dieses aber viel verbacke, muss manchmal auch das im Supermarkt gekaufte her. Alles in allem kommt ein Brot heraus, für das man Zeit einplanen muss, dass aber wunderbar herzhaft und auch etwas fester daherkommt. Das klassische Baguette zum Grillen oder auftunken von Soßen ist es also nicht, zur Käseplatte aber der Hammer.

 

WEIZENVOLLKORN-BAGUETTE MIT WEIZENSAUERTEIG

 

Rezept für 3 Stangen Vollkornbaguette

 

300 g Weizensauerteig

300 g Weizenvollkornmehl

800 g Weizenmehl 550er

1 gehäufter Esslöffel Salz

ca. 550 ml lauwarmes Wasser

1 Beutel Trockenhefe

Mehl zum bemehlen der Arbeitsfläche

 

Sauerteig am Vortag über Nacht auffrischen

7 Stunden Gehzeit 

1 Stunde Backzeit

 

190°C Ober- und Unterhitze, Ofen startet kalt

 

WEIZENVOLLKORN-BAGUETTE MIT WEIZENSAUERTEIG

 

1. Wenn Du frischen Sauerteig oder welchen aus der Tüte verwendest, kannst Du direkt starten. Meiner lebt dauerhaft im Kühlschrank und für das Brotbacken nehme ich ihn am Vorabend heraus, frische ihn mit etwas Mehl und bei Bedarf Wasser an und lasse ihn über Nacht draußen stehen. Dann nehme ich am Backtag die entsprechende Menge ab und gebe den Rest wieder in den Kühlschrank, dort frische ihn ihn eh jede Woche einmal am Wochenende auf, manchmal setzte ich auch eine Woche aus und im Urlaub sogar mehr, bisher hat ihm das nicht geschadet.

 

2. Gebe den aufgefrischten Sauerteig, das mehr und Salz in eine Schüssel (nacheinander genau so geschichtet). Drücke eine kleine Mulde in das Mehl und vermenge die Trockenhefe mit etwas von dem lauwarmen Wasser und löse sie in der Mehlmulde auf. Lass es etwas stehen, bis die Hefe anfängt zu blubbern oder schäumen. Gib dann das restliche Wasser und das Salz hinzu und vermenge alles ordentlich mit den Knethaken oder in der Küchenmaschine.

 

3. Lass den Teig abgedeckt 7 Stunden gehen. an einem warmen Ort oder aber über Nacht im Kühlschrank, dass geht auch um am nächsten Morgen damit zu backen.

 

4. Nimm den Teig aus der Schüssel und gebe ihn auf eine bemehlte Arbeitsfläche. Knete den Teig einmal kurz durch und drittele ihn mit der Teigkarte. Dann formst Du daraus drei Baguettebrote länglich und vielleicht etwas verdreht, dann brechen die Brote später mit einer wunderbaren Krume hübsch auf. Dann legst Du die Brote auf das Baguettegitter.

 

5. Da der Ofen kalt startet, wird das Gitter nun direkt in den Ofen gestellt und hat dort noch einmal seine zweite Gehzeit vor dem Backen. Für ca. 60 Minuten, ggf. etwas weniger oder sogar mehr, bis die Baguette so goldig sind wie auf den Bildern und hohl klinken beim Klopfen auf die Unterseite lässt Du es nun backen.

 

6. Danach aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

 

Lass es Dir schmecken. Sei glücklich!

 

WEIZENVOLLKORN-BAGUETTE MIT WEIZENSAUERTEIG

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Kommentare: 3
  • #1

    margot s. (Sonntag, 10 Juni 2018 14:35)

    Da ich "erst" seit 3 Jahren Brot backe (und nie!!! Kuchen backe"), habe ich mich bisher auch noch nicht an das Thema Sauerteig heran gewagt.
    Aber vielleicht sollte ich das nun endlich mal in Angriff nehmen ... im Ruhestand :-) an der Nordseeküste :-) ??!!!
    Dein WEIZENVOLLKORN-BAGUETTE MIT SAUERTEIG & HEFE sieht sehr gut aus.
    Schöne Grüße aus Ostfriesland,
    Margot

  • #2

    Kathrin (Sonntag, 10 Juni 2018 18:42)

    Liebe Margot, mit Sauerteig backen ist kein Hexenwerk und ich kann nur zuraten, es einmal auszuprobieren. Am Ende ist es wie bei Hefe einfach eine Zutat, für die man Zeit mitbringen muss, in der man ja aber nicht die ganze Zeit daneben steht ;-). Gute Basisliteratur ist das Buch „Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig“ von Lutz Geißler. Einfach mal loslegen - viel Spaß mit Gruß an die Küste, Kathrin

  • #3

    Margot S. (Montag, 11 Juni 2018 07:53)

    Danke für den "Zuspruch" - wahrscheinlich muss ich mich wirklich einfach mal heranwagen an den Sauerteig. Das Buch von Lutz G. kenne ich, er gibt sehr gute Tipps.
    Eine schöne Woche für Dich.
    Margot