Roggenbrot mit Sauerteig

ROGGENBROT MIT SAUERTEIG

 

Dieses ist unser allerliebstes Liebslingsbrot ever. Dies kommt daher, dass der Vollkornbäcker in der Heimat dieses Brot zumindest so ähnlich schmeckend im Portfolio hat und wir eigentlich immer nach genau einem solchen Brot bei unseren Bäckern suchen. Der Bäcker zuhause in der Heimat, das ist sowieso eine Geschichte wert. Zu Meffert hat man sich schon zu meinen Abiturzeiten verabredet und sich dort zum Biofrühstück getroffen. Denn unser Bäcker im kleinen Ort hat tatsächlich, man kann es in der Familienbiografie nachlesen, bereits in den 60er Jahren auf Vollkornbäckerei umgestellt und seine wunderbaren Back- und Kuchenwaren Bio benannt, als es das noch gar nicht vom Label her gab. Wurden andere Bäcker immer schnell lebiger und ist auch unsere Mittelstraße mittlerweile von Schnellbackshops dominiert, in der man das Pappbrötchen für ein paar Cent erwerben kann, aber immer schön frisch gebacken und warm, das muss ja Qualität sein, ne, hat Familie Meffert auf natürliches backen und Entschleunigung gesetzt. Und das zahlt sich aus.

 

Alleine die Zutatenliste treibt einen Tränes des Glückes in die Augen, so simpel sind die Inhalte. "Was ist drin" heisst es dort und neben all den glücklichen Brot- und Brötchennamen wie "Heinrich", "Kornkracher" oder "Hutzelbrot" wundert eigentlich nur die Angabe, dass Ascorbinsäure zur Mehlstabilisierung enthalten sein soll. Wir mahlen zuhause unter anderem deswegen selbst und kaufen sonst bei den Mehlsorten mit niedriger Ziffer, die wir so selbst ja gar nicht hergestellt bekommen, Mehl welches ohne auskommt. Das geht natürlich nur, wenn der Handel das anbietet (zum Beispiel bei Manufaktum) oder man selbst eben viel backt, weil dieses Mehl natürlich schneller verdirbt. Aber ein Bäcker backt ja nun viel. Aber was weiß schon ich. So ein bisschen zusätzliches Vitamin C ist vielleicht auch nicht wirklich wild.

 

 

Aber zurück zum Lieblingsbrot. Wenn wir Zuhause vorbei schauen, bekommen wir immer eines mit für den Vorrat. Es ist ein feines Brot ohne Körner, weil ich nicht so auf Körner im Brot stehe. Also meistens, ich finde ein richtig krachendes saftiges Körnerbrot auch klasse, aber manchmal sind die so staubig, haben viel zu viele Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne enthalten, ich bevorzuge da wenn das volle Korn vom Mehl selbst. Rezept folgt übrigen als nächstes. Dieses hier ist genau anders. Saftig aber ohne Korn und Schrot, mit viel Roggen und nur Sauerteig und keinem fitzelchen Hefe. Einfach grandios. Wie immer benötigt es Zeit, aber die vertrödelt das Brot beim selber gehen so ganz ohne Aufsicht vor sich selbst hin und man selbst hat gar nicht viel damit zu tun. Mit der Formgröße bin ich noch nicht 100% zufrieden, es könnte ein klitzekleines Stück kürzer sein und dafür etwas höher. Aber mal sehen, wie es beim nächsten Mal wird. Ich verwende immer super gerne die Kastenformen von Le Creuset, weil die so genial antihaftbeschichtet sind. Und die haben eben eine Standardlänge von 30 cm oder als nächst kleinere 23 cm und das wäre zu wenig. So eine 25er denke ich, wäre perfekt. Aber auch in der 30-Form hat der Querschnitt einen gute Käse- oder Wurstscheiben-Durchmesser.

 

ROGGENBROT MIT SAUERTEIG

 

Rezept für eine Le Creuset Kastenform 30 cm*

 

für den Sauerteig:

270 g Roggen-Vollkornmehl

270 g warmes Wasser

50 g Anstellgut (vorhandener Sauerteig)

5 g Salz

 

für den Hauptteig:

270 g Weizen-Vollkornmehl

110 g Roggen-Vollkornmehl

370 g warmes Wasser

10 g Salz

den Sauerteig

 

Gehzeit Sauerteig 16 Stunden bei Raumtemperatur

Gehzeit Hauptteig 2 mal ca. 60 Minuten

Backzeit 60 Minuten

 

Backofen auf 250°C fallend auf 200°C vorgeheizt

 

ROGGENBROT MIT SAUERTEIG

 

1. Verrühre die Zutaten des Sauerteiges in einer Schüssel und bedecke diese mit einem Tuch. Stelle sie bei Raumtemperatur für 16 Stunden zum gehen an einen gemütlichen Ort. 16 Stunden passt bei uns hervorragend an einem Freitag Abend von 19h bis zu einem Samstagvormittag 11h für das weitere Bearbeiten, dann ist das Brot spätestens Abends gebacken und kann auskühlen und am nächsten Tag steht es für die Woche bereit. Wir frieren zudem immer eine Hälfte ein, was gut geht bei diesem Brot.

 

2. Mische die Zutaten für den Hauptteig 10 Minuten auf niedrigster Stufe und danach weitere 5 Minuten auf hoher Stufe in der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät. Es sollte ein Teig der gut gebunden ist, aber nicht zu trocken und schwer ist, herauskommen.

 

3. Lass den Teig für 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen.

 

4. Fette und Mehle eine Kastenform aus (30 cm) und gebe den Teig hinein. Streiche die Oberfläche mit Wasser glatt. Lass dies so weitere 60 Minuten oder etwas mehr gehen. Heize nun den Backofen auf 250°C vor.

 

5. Besprühe den Teig mit Wasser und gib die Form in den Ofen. Gib ein paar Sprühstöße Wasser auch in den Ofen und backe dann sofort bei 200°C reduziert 60 Minuten, bis das Brot hohl klingt. Nimm das Brot aus dem Ofen und besprühe es in der Form für eine glänzende Oberfläche sofort mit etwas Wasser. Lass es kurz ankühlen und nimm es dann aus der Form und lass es komplett auskühlen.

 

Lass es Dir schmecken. Sei glücklich!

 

ROGGENBROT MIT SAUERTEIG

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Kommentare: 2
  • #1

    margot s. (Sonntag, 24 Juni 2018 13:55)

    Mir fällt bei diesem Brot ein, dass ich dazu gern Kochkäse aus Hessen essen würde.
    Das passt wunderbar dazu, da bin ich sicher!
    Oder auch ein Handkäse mit Musik ..
    Oder einfach nur etwas Butter und Schnittlauchröllchen.
    Grüße aus Ostfriesland,
    Margot

  • #2

    Sanddorn & Seegras (Sonntag, 24 Juni 2018 16:39)

    ... oh ja, mach mir den Mund wässerig. Ich blogge ja meist zeitversetzt und kann heute somit auch nur noch Bilder anschauen zum sattwerden. Seufz. ��