Das neue Hamburg Kochbuch

 "Wer wissen will, wie Hamburg wurde, was es ist, schaut auf die Teller der Hanseatinnen und Hanseaten. Und wer möchte, dass Traditionen auch für die nächsten Generationen lebendig bleiben, der entschlüsselt die Geheimnisse der alten Rezepturen und passt sie behutsam den heutigen Geschmackswelten an.Das NEUE HAMBURG KOCHBUCH stellt rund 30 typische Hamburger Gerichte und ihre Geschichte mit einem Originalrezept und einer zeitgemäßen, genussvollen Neuinterpretation vor. Aalsuppe, Biersuppe, Bismarckhering, Finkenwerder Scholle, Fliederbeersuppe, Birnen-Bohnen-Speck, Franzbrötchen, Hamburger Beefsteak, Hamburger National, Hamburger Zitronencreme, Grünkohl, Labskaus, Matjes, Pannfisch, Roastbeef, Stubenküken, Vierländer Ente u. v. a. m. Und da zum Essen auch Getränke gehören, erfährt die Leserin auch etwas über die Trinkkultur der Stadt, über Bier, Schnaps, Wein, Kaffee und Tee.

Kennen Sie z. B. die Lachs-Saga? Danach hat es einst in Hamburg einen solchen Überfluss an Lachs gegeben, dass dieser von den Hamburger Dienstboten schließlich abgelehnt wurde. Der Hamburger Rat erließ daraufhin eine Verordnung, dass die Herrschaften ihren Mägden und Knechten nicht häufiger als zweimal wöchentlich Lachs zu essen geben durften. Auch an Hering gab es immer wieder Überfluss. Kein Wunder, dass Gerichte wie Bismarckhering und Matjes in die Stadtgeschichte eingingen. Aber natürlich hatte auch die Hamburger Kaufmannschaft ihre Leib-und- Magen-Gerichte. Hier waren Stubenküken, Vierländer Ente und Hamburger Beefsteak angesagt. Da die Börsianer der Stadt das Hüftsteak besonders schätzten, wurde es auch als »Börsenfrühstück« bezeichnet. Eine spannende Kulturgeschichte mit vielen alten und ganz neuen Rezepten."

Ein nordisches Kochbuch ganz nach meinem Geschmack. Und dann auch noch in einer Mischung aus "alten" und neuen Gerichten, da macht das Durchblättern und Nachkochen ziemlich Spaß. Es ist zudem ein Glücksgriff, denn wäre ich über diese Rezension nicht an dieses Buch geraten, ich hätte es wohl verpasst und das wäre sehr schade gewesen.

Aber zuerst einmal von Anfang an. Von draußen ist das Buch klassisch, hat eine normale Größe und Dicke, ein gelbes Lesebändchen und matten, angenehm griffigen Einband. Die Gestaltung hat mich von außen nicht so angesprochen, viel zu unruhig und aus den einzelnen Fotos bestehend hatte ich so meine Befürchtung, wie es im Inneren ausschaut. Hier finde ich dann aber schöne Foodfotos mit Fokus auf das Gericht, klassisch inszeniert auf meist besonderem Teller und ohne viel weiteren Schnickschnack. An einigen Gerichten finde ich zudem noch "Entstehungsbilder" als Zugabe. Leider finde ich viele Bilder der Bilder von Darja Schneider irgendwie seltsam belichtet, insbesondere jene, die in der Küche oder beim Anrichten geschossen wurden. Schade, mir liegt ja immer viel an wirklich guten Fotos und diese hier bleiben allesamt schön, aber nicht mehr. Weiter geht es mit dem Aufbau des Buches. Zuerst einmal erfreulich ist die klare Struktur und Schrift ohne Serifen, die zum Gesamteindruck des Buches passt. Der rote Faden "historisch", "klassisch" und "modern" an den Rezepten wird gleich zu Anfang erläutert, dieses Konzept gefällt mir gut: im historischen Rezept wird meist auf die Zeit um 1923 referenziert und ein paar Kochbücher aus dieser Zeit. "Klassisch" reicht von den 60er bis zur Jahrtausendwende und "modern" sind die aktuellen Interpretationen gemeint. Und ich lerne dabei, dass glatte Petersilie "Hamburger Schnitt" heisst. Das erste Kapitel nach dem Vorwort gibt weitere, kleine Einblicke mit "Englische Sitten, himmlisches Essen", danach geht es mit "Alte und neue Heimatküche", "Salate, Suppen u. Vorspeisen" so richtig los. Es folgen gut sortiert "Hauptgerichte", "Mit Fisch und Meerestieren" und "Dessert", "Gebäck" und "Getränke" zum Abschluss. 

In den Kapiteln selbst ist dann immer der gleich Aufbau zu finden. Meist auf einer Doppelseite kommt ein "historisches" Rezept und ein "klassisches" daher. Diese sind unbebildert, haben vielleicht noch eine kleine Grafik anbei und danach folgt dann, mit Farbfoto, die moderne Interpretation. Ich bleibe meist schon an den ersten beiden Teilen hängen, einfach weil hier sehr viele wunderbare nordische Rezepte zusammengestellt wurden. Ein Gurkensalat, klassisch mit Sauerrahm, passt einfach immer und ist bestimmt in vielen norddeutschen Haushalten immer noch auf dem Tisch, dazu ein einfaches Zitronenschnitzel. Interpretiert wird er dann vom Koch der Hobenköök (Hamburger Markthalle & Restaurant) als "Geschmorte Salatgurke mit Fenchelgrün und Sauerrahm". Auch lecker. Aber "leider" wird hier schon ganz zu Anfang des Buches für mich klar: ich tendiere wohl immer eher zu den ursprünglichen Rezepten, die moderne Interpretation ist mir fast ein wenig zu überladen und Durcheinander. War der einfache Gurkensalat zudem schnell herzustellen, explodiert die Zutatenliste im modernen Bereich gerne mal. Es kommen noch Tomaten an den Salat, ein Spritzer Wermut neben Weißwein und in einem Fort denke ich "zuviel". Auch sind mir manche Varianten etwas schräg und hipp geraten. Auf Rezepte zur klassischen Buttermilchsuppe (klasse Varianten) folgt ein moderner Buttermilch-Chia-Pudding mit eingelegtem Gewürzkohlrabi und Wiesenchampions. Darin enthalten: Karottensaft, Backpflaumen, orientalische Gewürze usw. und ich denke wieder "too much".

Dann aber zum Beispiel ein moderner Knaller: Aal-Getreide-Risotto mit Dörrobst, einfach klasse und die Kombination mit Grünkorn ist einfach sehr gelungen zum kräftigen Aal. Auch den Birnen-Bohnen-Specksalat auf Püree angerichtet finde ich spannend.

Alles in allem halte ich ein Kochbuch in den Händen, welches im Vorwort die Idee wiederspiegelt, durch neue moderne Interpretationen die klassischen Hamburger Rezepte auch in die nächste Generation zu retten. Hier hätte es tatsächlich für mich gar keine Rettungsversuche gebraucht, ich finde die Klassiker viel ausgewogener als die Neuerfindungen mit "modernen" Zutaten, die manchmal einfach zu viel für mich sind. Gleichwohl ist das Buch für mich so unfassbar nordisch gut, ich schwelge in den geballten Fischgerichten, es ist ein Wonne. Eine ausgewogene Mischung ist damit für alle zu finden, egal in welchem "Rezepteteil" man am Ende hängen bleibt.