Terrinen, Rilettes, Pasteten & Wurst

"81 exquisite Charcuterie-Rezepte haben die Metzger und Inhaber des renommierten »Maison Vérot« eigens für dieses Buch kreiert und den Gegebenheiten einer normal ausgestatteten Küche angepasst. Weder spezielle Ausrüstung noch komplizierte Zutaten sind notwendig, um köstliche Landterrinen, Pasteten, Würste oder Rillettes zuzubereiten. Schritt-für-Schritt-Anleitungen zeigen die wichtigsten Handgriffe und Grundtechniken. Erfolg garantiert!

Gilles und Nicolas Verot, Vater und Sohn sind beide Metzger und Inhaber des renommierten »Maison Vérot« in Paris. Die Geschichte des Familienbetriebs reicht bis in das Jahr 1930 zurück. Ihr Anspruch ist es, qualitativ hochwertige Produkte herzustellen, die gesund und nachhaltig sind. Für diesen Band haben sie 81 Rezepte kreiert, die man auch problemlos zu Hause nachkochen kann."

Was für ein wunderbares Buch. Es passt natürlich enorm in mein Beuteschema, ist aber auch ohne dies ein ganz tolles Werk aus nachmachbaren Rezepten, schönen Bildern & viel Wissen. Unter dem Begriff "Charcuterie" versteht der gemeine Foodblogger aktuell wahrscheinlich eher das bekannte "Charcuterie-Board", der Franzose aber etwas anderes. Wie in der Wiki zu lesen ist, handelt es sich dabei nämlich um folgendes: "Charcuterie ist ein Teil der Küche, der sich der Zubereitung von Fleischprodukten wie z.B. Speck, Schinken, Wurst, Terrinen, Galantinen, Ballotinen, Pasteten und Konfitüren widmet." (Quelle: Wiki) Und da bin ich, Enkelin eines Schlachters vom Dorf genau richtig.

Das Buch selbst hat "normales Kochbuchformat", ein superschönes, dickes, cremefarbenes Lesebändchen und der helle, matte und wertige Einband setzt sich vom Stil her innen fort. Die Bilder enthalten meist formatfüllend das Gericht auf hellem Grund, dazu kommen auf einigen Seiten von Eliane Cheung illustrierte farbige Anleitungen, das sieht wirklich alles sehr gut aus und spricht mich "optischen Buchmensch" sehr an.  

Das Buch startet mit einer Einleitung auch zur "Grundausstattung und erweiterten Ausstattung". Hier war mir schon klar, dass ich nicht noch zusätzliche Geräte zum Verarbeiten benötige. Dies kann aber auch für Anfänger wichtig sein: es geht bei der Herstellung von Pasteten & Co sehr einfach zu, man denkt da vielleicht anderes. Zum Beispiel geben die Autoren erst für "Spezialiäten" die Nutzung eines Fleischwolfes an und so sehe ich es auch: für normale Familienportionen kommt man mit den vorhandenen Küchenausstattungen, Messer usw. gut voran - alleine eine schöne Pastetenform sollte es schon sein!

Die der Einleitung folgenden Kapitel entsprechen dann im Wesentlichen dem Buchtitel: Pasteten, Terrinen, Tourtes, Rillettes, Bratwurst & Frikadellen, Pasteten im Teig und Sülzen. Bevor es im Kapitel Pasteten dann wirklich los geht, erfahre ich noch kurz etwas über verschiedene Fleischsorten und die Bedeutung von Wurst, Speck & Schinken für die Rezepte. Alles gut zusammengefasst, lesbar ohne zu langweilen, auf den Punkt gebracht. Hier ist klar die Erfahrung der Autoren zu lesen: Metzger in einem Betrieb seit Generationen, aus Leidenschaft und mit viel Praxisbezug.

Kann das Buch das Versprechen halten "Rezepte für Zuhause" zu bieten? Ja! Denn selbst ohne Fleischwolf und Wurstmaschine gibt es hier so viele köstliche Dinge, mir läuft das Wasser im Mund zusammen. Und: so eine Pastete, ein Rillette, eine Sülze ist eine wunderbare Hauptkomponente für ein Abendessen mit Freunden, ein Buffett (nach Corona) oder eben auch als Rest zum Mitnehmen zur Arbeit toll geeignet. Picknicke können damit supportet werden (wenn es wieder wärmer ist), 1000 Möglichkeiten tun sich auf.

Ein schönes kleines Details ist übrigens das Testzertifikat an jedem Rezept, welches immer in Doppelseite mit passendem Bild daherkommt. Einzelne Personen, namentlich genannt, geben hier ihre Kommentare ab. Zum Beispiel Pauline Labrousse zur "Die betronische Pastete" mit den Worten "Die in Rotwein gegarte und anschließend gehackte Schwarte steuert viel Geschmack und eine sehr interessante Textur bei." Das hat etwas persönliches, bringt aber auch gleich Fokus auf eine spezielle Zubereitungsart oder das Besondere am Gericht mit.

Viele Rezepte scheinen mir wirklich einfach zuzubereiten. Hier sei mal die Pastete nach Großmutterart beschrieben: die Zutatenliste übersichtlich (Schweinebauch, Geflügelleber, Weißbrot, Petersilie, Sahne, Gewürze), dann wir geschnitten und geknetet und 90 Minuten im Ofen gebacken, am Ende erfahre ich noch die Abkühlzeit und wie schnell ich die Pastete zu verzehren habe - sie hält 4 Tage im Kühlschrank. Alles ist gut beschrieben und wirklich einfach nachzumachen.

Was gibt es noch für Rezepte, welche mich ansprechen? Eine Tourtes mit Käse, Birne und Schweinefleisch (das sind diese appetitlichen in Blätterteig eingebetteten Dinge), eine Rillettes aus Gans und Schwein (köstliche Kombination mit wirklich nur 5 Zutaten und da sind Pfeffer und Salz schon enthalten!), eine Frikadelle aus Schweinebauch und Schweinenacken, die ich unbedingt probieren muss, die Kräuter ganz geradeaus mit Knoblauch, Kerbel und Estragon oder aber eine Sülze mit Ente und kandierten Orangen. Und eigentlich am Ende an fast jedem Eintrag ein Klebezettel zum nachbacken.

So lässt mich das Studium des Buches sehr erfüllt und glücklich zurück. Ja, der vegane oder vegetarische Esser wird hier nicht angesprochen, das muss man wissen. Die Rezepte sind aus meiner Sicht auch Null in der Lage, durch Ersatzprodukte variiert zu werden, zu wichtig sind da die verwendeten tierischen Fette und deren Mischverhältnisse. Für mich ist das Buch einfach großartig und ein tolles Werk zum Thema "Charcuterie" von 2 französischen Meistern, die den Weg in die heimische Küche tatsächlich praktikabel machen. Geschenketipp: eine schöne Pastetenform von Le Creuset*, ein Kochlöffel, dieses Buch, eine schöne Pfeffersorte, damit kann man jeden Begeistern!