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Der ganze Fisch ****

DER GANZE FISCH PRESTEL VERLAG KOCHBUCH REZENSION

Werbung - Kostenfreies Rezensionsexemplar

 

"Revolution in der Fischküche: Mit völlig neuem Blick auf die Verarbeitung und Zubereitung von Fisch stellt der australische Chefkoch Josh Niland die moderne Kochszene auf den Kopf. Sein Leitsatz »Abfall minimieren und Geschmack maximieren« sieht die komplette Nutzung des Fischs vor, von der Kieme bis zur Flosse, inklusive Gräten und Innereien. In seinem Kochbuch zeigt er anschaulich und abwechslungsreich, was ein Fisch neben dem Filet noch alles zu bieten hat, und verrät die besten Zubereitungsmethoden und Rezepte dafür. Angefangen beim bewussten Einkauf über das fachkundige Zerlegen bis hin zum Trockenreifen, Räuchern und Pökeln. Mit über 60 Rezepten für Dutzende von Fischarten wie geräucherte Meerforellen-Rillette, Schwertfisch-Saltimbocca, gegrillte Rotbarbe mit Seetang-Butter, würziger Marlin-Schinken oder Kabeljauleber auf Toast: Diese innovative Fischkunde und vielfältige Rezeptsammlung lädt dazu ein, Fisch ganz neu zu denken, zu kochen und zu genießen.

 

JOSH NILAND ist Chefkoch und betreibt das Fischrestaurant »Saint Peter« in Sydney. Sein ganzheitlicher Ansatz, jeden Fisch komplett und in allen Teilen zu verarbeiten, brachte ihm weltweite Anerkennung und diverse Auszeichnungen ein. Daneben betreibt er die »Fish Butchery«, die sich auf Trockenreifung, Pökeln und Räuchern von Fisch spezialisiert."

 

Gespannt halte ich das neue Kochbuch aus dem Prestel Verlag in den Händen. Ganze Fische hatte ich schon oft auf meinem Küchenbrett. Nicht, weil ich passionierte Anglerin bin, sondern weil Fische mich schon mein Leben lang begleiten und mein Vater, Sohn eines Schlachters, mich schon früh an das Zerlegen eines ganzen Tieres herangeführt hat. Wer Fisch oder Fleisch essen will, muss auch töten und ausnehmen können. Im Biologie-Unterricht war zudem die Forelle ein Sezierexperiment, die Lachsforelle mein erster Fisch an der Angel und der Aal sprang als erstes aus der Pfanne. Mit einem ganzen Hecht machte ich beim Projekt "Der große Glander" mit und kochte umständlich die besten Hechtklöße meines Lebens, weil es immer die einzigen bleiben werden, man muss sich also auskennen mit ganzen Fischen, dies scheint mir total logisch.

 

Das Buch selbst ist wunderschön verlegt und ca. 2 cm dick, großformatig und außen in schwarz-weiß gehalten, aber mit einer kleinen Extrabanderole in Gold verziert. Hier ranken sich illustre Werbezitate von Jamie Oliver, Nigella Lawson, Rene Redzepi und Ottolenghi. Starts unter sich, denke ich etwas skeptisch und nie durch diese leicht zu bekommenden Worte befreundeter Autoren zu überzeugen. Es bleibt spannend. Aber die Banderole kann man ja entfernen.

 

Im Innern dann, direkt auf den Einführungsseiten: zwei Bilder die das Buch nicht treffender charakterisieren könnten: ein ganzer Fisch und ein zerlegter Fisch, aber so wie bei einer technischen Explosionszeichnung angelegt: die Konturen des Fisches sind weiterhin zu erkennen, aber man sieht ganz genau die nötigen Schnitte und Fischstücke. Das Buch hat dabei leider kein Lesebändchen und die Papierseiten sind mir etwas zu glatt und die Fotos dadurch zu glänzend bedruckt. Um mit der einzigen Kritik an diesem Buch gleich vorweg abzuschließen: auch das Textlayout finde ich nicht so gut gelungen, teilweise zu unruhig, zwar eine Schriftart aber viele Schriftgrößen und an den Rezepten für mich leider oft zu klein und fitzelig - aber das ist wohl Geschmacksache und ich bin da wie gewohnt sehr kritisch.

 

Der Rest: großartig und daher kann hier schon mal die Wertung vorweg genommen werden - insgesamt tolle 4 von 5 Punkten, ein Buch, welches ich auf jeden Fall kaufen und verschenken würde. Also an Menschen, die Fische und Messer mögen.

 

Im Inhaltsverzeichnis wird die Struktur des Buches schnell klar: die Leserin wird am Anfan auf Seite 12-79 Wissen sammeln, welches sie dann in 5 Kapiteln nach Zubereitungsart des Fisches von Seite 80-245 anwenden kann. Nach "Roh, gepökelt & eingelegt", folgt "Pochiert", "Gebraten & frittiert", "Gegrillt" (mein Liebslingskapitel) und abschließend "Im Backofen gegart". Ein schneller Spoiler-Blick auf das Register ergibt: hier findet man von A-Z die Rezepte und Organe/Stücke des Fisches und die Fischarten sortiert wieder, es geht also nichts verloren. Gut durchdacht das Ganze!

 

Kommen wir nun zum Kapitel Wissen, ich versuche meines rund um bereits Zerlegtes auszublenden, um ganz unbedarft die Praxis zu beurteilen, die hier vermittelt werden soll. Und hier finde ich es sehr gut, dass zuerst auch über den Fischkauf berichtet wird und meine absolute Haupterkenntnis: "frischer Fisch sollte nicht fischig riechen". Wie oft habe ich mit Freunden und Familie in einer Küche gestanden, der frische Fisch wurde angepriesen, heute morgen erst auf dem Markt gekauft und der Gatte und ich wären fast am liebsten schreiend rausgerannt, so hat es "gestunken". Ja, frischen Fisch zukaufen ist nicht einfach im Binnenland, wer aber einmal einen wirklich frischen Fisch in den Händen hatte, die straffe Konsistenz der Haut, das glänzende Auge erlebt hat und das MEER gerochen hat, der weiß sofort, warum es geht. Genau hier setzt das Buch auch an: es wird vermittelt, wie einfach es eigentlich ist, sich mit frischem Fisch einem tollen Gericht zu nähern und dabei alles zu verwerten was dran ist, an dem Fisch. Barrieren werden mit gut formulierten Tipps und einfacher Sprache bestimmt abgebaut. In vielen Bildern wird einem danach gezeigt, wie so ein Fisch zu zerlegen ist, welches Handwerkzeug dazu gut geeignet ist und wie die Anatomie eines Fisches eigentlich im Details so aussieht.

 

Der Leser wird an dieser Stelle merken, wie sehr ich von dem Buch begeistert bin, ich schreibe es ja gerade fast selber nach! Kommen wir also zu den Rezepten. Hier werden Fische verkocht, die definitiv nicht so einfach zu bekommen sind, also Obacht bei der Rezeptewahl. Ich habe mich der Einfachheit halber daher beim Nachkochen gegen die Mondfisch-Guanciale, die Fischaugen-Chips oder andere Köstlichkeiten entschieden. Denn diese einfachen, beschaffbaren Zutaten gibt es auch, eben zum Beispiel in meinem Lieblingskapitel "Gegrillt". Ich wähle das Schwertfischsteak, welches mit einem Tomaten-Pfirsich-Salat ganz einfach daher kommt. Wichtig beim Grillen von Fisch, wie bei Fleisch: das Küchenthermometer. Denn auch Fisch muss "en point" gegrillt sein, ich selbst hasse die zu Tode gerösteten, furztrockenen Fische und muss immer müde lächeln um dabei noch gute Miene zum bösen Spiel zu machen, wenn so ein krosser Fisch auf meinem Teller landet. Und ja: auch ein Fisch-Steak ruht am besten noch vor dem Genießen!

 

Alles in allem hat man mit diesem Buch ein tolles Werk in der Hand - wenn man Fisch mag, wenn man sich nicht scheut, ganze Fische zu zerlegen und wenn man nicht erwartet, den Fisch für jedes der veröffentlichten Rezepte beim Händler seines Vertrauens zu finden. Aber Mondfisch muss man vielleicht auch nicht wirklich gegessen haben. 

BUCHWERTUNG

Nachgekochte Rezepte

Gegrilltes Schwertfischsteak mit Tomaten-Pfirsich-Salat

 

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LESEPROBE

Angaben zum Buch

Ausgabeformat: Gebundenes Buch, Pappband

Seiten & Größe: 256, 21,6x28,3

ISBN: 978-3-7913-8727-7

Erscheinungstermin: 01. März 2021

Verlag: Prestel

Originaltitel: The Whole Fish Cookbook. New Ways to Cook, Eat and Think

Originalverlag: Hardie Grant Books

 

TrANSPARENZ & QUELLEN

Das Kochbuch "Der ganze Fisch" von Josh Niland wurde mir für diese Rezension kostenfrei vom Prestel Verlag zur Verfügung gestellt. Es fand keine Vergütung dieses Artikels statt. Der Text zur Rezension basiert auf meiner eigenen Bewertung und wurde nicht mit dem Verlag abgestimmt. Quellen Bilder & Zitate: Verlag.

 

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